Focaccia ist eine italienische Art rustikales Fladenbrot, das durch seine enorm hohe Hydration gekennzeichnet ist und deshalb die charakteristischen Luftblasen auf der Oberfläche zeigt. Durch den hohen Wassergehalt ist ihre Textur zudem extrem saftig und weich.
Durch den Einsatz von Lievito Madre (ein fester Weizensauerteig) statt Hefe wird die Focaccia noch aromatischer, hat eine besonders feuchte weiche Krume und bleibt tagelang frisch.
Wir benutzen Focaccia gerne als Sandwichbrot, deshalb halte ich den Belag meist eher dezent, aber ich kann euch sagen, die Kombination aus Olivenöl, Thymian, Rosmarin und Knoblauch ist einfach genial und verbreitet in der ganzen Wohnung einen intensiven köstlichen Duft! Auch pur oder einfach mit etwas Olivenöl und Meersalz schmeckt die Focaccia superlecker. Wie ich meiner Focaccia die typische “Focaccia-Massage” gebe und sie belege könnt ihr euch hier ansehen. Ihr könnt die Focaccia aber frei nach Gusto belegen – eurer Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt! Gut passen beispielsweise: Kirschtomaten, getrocknete Tomaten, Oliven, Zwiebeln, Käse oder auch eine Kombination aus Feigen, Ricotta und Honig… mhmm, das schmeckt!
Wer jetzt glaubt, es wäre schwierig mit so einem stark hydrierten Teig umzugehen (wie es normalerweise beim Brotbacken der Fall ist), dem kann ich die Sorge nehmen. Das tolle an Focaccia ist nämlich, dass sie extrem einfach herzustellen ist und man den Teig ohne viel Formerei einfach in eine große Form oder auf ein Blech geben kann. Wichtig ist nur, dass der Teig zuvor gut ausgeknetet wurde und während der Stockgare durch mehrmaliges Dehnen und Falten etwas Spannung in den Teig gebracht wird. Dann kann der Focaccia-Teig ganz in Ruhe ohne weiteres Formen fermentieren.
Also: Keine Ausreden, ran an den Ofen, ihr werdet es nicht bereuen!
Aromatische Kräuter-Knoblauch-Focaccia mit Lievito Madre:
Für ein Blech oder eine eckige Kuchenform mit ca. 30x40cm (ich habe eine eine Form 31x24cm verwendet, würde aber eine etwas größere empfehlen)
Vorteig mit Lievito Madre (2:2:1)
- 20g Mehl
- 20g Lievito Madre (1-2x zuvor aufgefrischt)
- 10g Wasser (~40°C)
- 7g Honig
Hauptteig
- 700g Weizenmehl T00 (13% Protein)
- 200g Semola Rimacinata (Hartweizenmehl, 13% Protein), alternativ auch T00
- 700g Wasser
- 55g Vorteig
- 30g Olivenöl
- 100g Wasser
- 20g Salz
Topping
- 20-30g Olivenöl
- Fleur de Sel oder Kräutersalz
- Frischer Thymian
- Frischer Rosmarin
- 2-3 Zehen Knoblauch
Anleitung:
Die Zutaten für den Vorteig gut miteinander zu einem glatten Teig verkneten, zu einer Kugel formen, kreuzweise einschneiden und bei 25°C-27°C etwa vier bis fünf Stunden zur Gare stellen. Die Lievito Madre sollte sich mindestens verdoppelt, besser fast verdreifacht haben.
Währenddessen 900g Mehl mit 700g Wasser grob verkneten und zur Autolyse stellen, bis die Lievito Madre reif ist.
Die reife Lievito Madre, das Olivenöl sowie das restliche Wasser und Salz zur Mehl-Wasser-Mischung geben und zunächst sieben Minuten auf kleinster Stufe, dann weitere zehn Minuten auf zweiter Stufe auskneten. Der Teig ist sehr weich, sollte aber bereits ein starkes Gluten-Gerüst aufgebaut haben und stark dehnbar sein. Falls dies noch nicht der Fall ist, weitere drei Minuten kneten. Es ist wichtig, dass der Teig gut ausgeknetet wird.
Den Teig in einen gut geölten großen Container geben und bei 25°C-27°C viereinhalb Stunden zur Gare stellen. Dabei nach 45, 90, 135 und 180 Minuten den Teig dehnen und falten.
Anschließend den Teig bei 5°C luftdicht abgedeckt für 12-18h in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank holen und für eine Stunde akklimatisieren lassen. Im Anschluss den Teig auf ein gut geöltes Blech oder eine eckige Kuchenform geben (der Teig breitet sich innerhalb von ein paar Minuten ganz von alleine in der Form aus), mit ordentlich Olivenöl (mindestens 20g) beträufeln und dem Teig eine typische Focaccia “Massage“ geben, indem ihr mit eingeölten Fingerspitzen reihenweise den Teig bis zum Boden drückt. Dadurch entstehen die charakteristischen Luftblasen auf der Teigoberfläche.
Den Backofen auf 270°C Ober-/Unterhitze aufheizen. Wenn euer Backofen nur 250°C hergibt, ist das auch kein Problem. Während des Aufheizens die Focaccia noch einmal 30-45 Minuten ruhen lassen. Kurz bevor ihr die Focaccia in den Ofen schiebt mit Etwas Salzflocken, frischen Thymian, Rosmarin und Knoblauchscheiben oder mit anderem Wunschbelag belegen. Anschließend in den Ofen schieben und je nach Größe der Backofen für 30-40 Minuten backen. Nach zehn Minuten den Backofen auf 250°C herunterregeln. Gegen Ende der Backzeit oder sobald der Teig die gewünschte Bräune erreicht hat, ist es notwendig mit etwas Alufolie abzudecken, sodass er nicht mehr weiter bräunen kann.
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