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Reines Sauerteigbrot – Mein Basisrezept

Spätestens seit der Corona-Pandemie ist der Begriff Sauerteigbrot den meisten geläufig. Mich hat die Faszination bereits Ende 2017 gepackt und ich züchtete meinen eigenen Sauerteig “Griseldis”. An dieser Stelle, danke Griseldis, dass du uns seitdem treu begleitest und danke an meine Mutter, die für Griseldis da war, als ich es nicht war!

Ihr habt es wahrscheinlich schon häufiger gehört oder auch am eigenen Laib erfahren: it’s a journey. Eine Reise, die jeder Hobby-Brotbäcker gehen muss. Großartiges Sauerteigbrot backen, können die wenigsten oder keiner von Beginn an. Genau wie die Entwicklung des Teiges selbst, handelt es sich um einen langsam reifenden Prozess. Ein Lernprozess, der anfangs häufig und auch später manchmal noch durch Rückschläge gekennzeichnet ist. An diesem Punkt versteht man auch, dass es sich nicht nur, um mal eben schnell ein Brot backen, sondern um ein mühsames komplexes Handwerk handelt, das gelernt sein will. Aber: Übung und Misserfolg sind hier der größte Lehrmeister!

Die Tatsache, dass etwas so simples, wie das Zusammenrühren und Backen nur zweier Zutaten (Mehl und Wasser) gleichzeitig so komplex und facettenreich ist, weckt bei vielen, ohnehin leidenschaftlichen Bäckern, eine schiere Faszination. Es macht fast schon süchtig – das Verlangen nach der Erschaffung des perfekten Sauerteigbrotes… 

Wenn man es geschafft hat, erwartet einen eine saftige, fein säuerliche, offene Krume, umhüllt von einer leicht herben, zartsplittrigen, knusprig-krachenden Kruste. Damit einhergehend ein einzigartiges befriedigendes Hochgefühl und Wertschätzung für die “kleinen Dinge” des Lebens…

Ich möchte dir ein Basisrezept an die Hand geben, dass bei mir (inzwischen) immer funktioniert. Wenn du noch am Anfang deiner Backreise mit Sauerteig bist und bisher noch nicht die gewünschten Ergebnisse erzielen konntest, empfehle ich dir, dieses Rezept genau immer und immer wieder zu backen und zu lernen an kleinen Stellschrauben zu drehen, die zum Erfolg führen.

Die wichtigsten Stellschrauben sind meiner Erfahrung nach:

  1. die Aktivität deines Sauerteiges
  2. die Fertigkeit des richtigen Dehnen und Faltens des Teiges
  3. die Eigenschaften des verwendeten Mehls
Damit dein Brot genügen Triebkraft hat, um entsprechend aufzugehen und eine lockere Krume zu entwickeln, muss dein Sauerteig sehr aktiv sein. Deshalb empfehle ich dir dein Anstellgut mindestens zwei oder sogar drei Mal vor der Reifung deines Vorteiges direkt im Anschluss aneinander aufzufrischen. Schaue für genauere Informationen, wie du deinen Sauerteig richtig auffrischst unbedingt in meinen Sauerteig Guide. Besonders entscheidend ist auch, dass du mit dem Mischen des Hauptteiges beginnst, wenn dein Vorteig auf dem Höhepunkt seines Reifeprozesses ist. Wie du diesen Zeitpunkt erkennst, erfährst du auch im Sauerteig Guide!
 
Damit dein Teig genügend Spannung aufbauen kann bzw. das Glutengerüst sich so stabil entwickeln kann, dass die ganze Luft, die im Laufe des Gärprozesses entsteht und zur gewünschten lockeren, luftigen Krume führt, muss der Teig mit der richtigen Technik und im richtigen Abstand gedehnt und gefaltet werden. Schaue hier zu unbedingt in mein Tutorial des richtigen Dehnen und Faltens. Hilfreich, aber meiner Meinung nicht zwangsläufig notwendig als fortgeschrittener Sauerteigbäcker ist es zudem, das verwendete Mehl und Wasser des Hauptteiges zur Autolyse bereit zustellen, das heißt etwa zwei bis vier Stunden vor Zusammenbringen der gesamten Zutaten Mehl und Wasser grob miteinander zu vermengen und vorquellen zu lassen. So kann sich das Glutengerüst, welches entscheiden für die Form und Konsistenz deines Brotes ist, schon etwas vorentwickeln. Wer im Besitz einer geeigneten Küchenmaschine ist, kann sie sich zu nutze machen und insbesondere Weizenteig lang und gut auskneten, ohne den Teig zu stark zu erhitzen. Vorsicht ist hier bei Dinkelmehl geboten, dieser lässt sich gerne und schnell überkneten.
 
Die Beschaffenheit des Mehls, insbesondere der Proteingehalt beeinflussen den Teig erheblich, genauer bestimmen die Wasseraufnahmefähigkeit und die Fähigkeit zur Bildung eines entsprechend stabilen Glutengerüsts, das wie bereits beschrieben, das Fundament für dein perfektes Sauerteigbrot bildet. Mehl mit einem hohen Proteingehalt enthält mehr Gluten, was zu einem stärkeren und elastischeren Glutengerüst führen kann. Weitere Eigenschaften, wie der Feuchtigkeitsgehalt des Mehls, die Partikelgröße und das Vorhandensein von Enzymen und Mineralstoffen kann auch einen Einfluss auf die Entwicklung des Glutengerüsts haben. Für den Anfang genügt es aber, darauf zu achten, qualitativ hochwertiges Mehl und vorallem Mehl mit einem hohen Proteingehalt zu verwenden. Mein Extra-Tipp an Anfänger, die nicht extra Geld für teures Mehl mit hohem Proteingehalt ausgeben möchten, wenn die Brote ohnehin noch nicht “funktionieren”: Gebt zu eurem normalen, handelsüblichen Weizenmehl T550 etwas Vitalweizen hinzu (z.B. Seitan Fix), um den Proteingehalt des Mehls zu erhöhen. Eine Umrechnungstabelle für die notwendige prozentuale Zugabe findet ihr hier.
Basisrezept für Weizensauerteigbrot:

Für 2 kleine Brote à ca. 700g

Wekzeug: 2 kleine Gärkörbchen, Gusseiserner Bräter mit Deckel, Teigkarte, große Frischhaltebox

Vorteig

  • 50g Weizenmehl (am besten das Mehl, welches ihr auch zum Füttern verwendet)
  • 50g Wasser
  • 45g Sauerteig/Anstellgut

Hauptteig

  • 600g Weizenmehl T550/W700/T00 mit mind. 13% Protein (siehe dazu meine Brotback-Tipps für Anfänger)
  • 100g Weizenvollkornmehl (10%)
  • 525g-560g Wasser (75%-80%)
  • 140g Vorteig (20%)
  • 18g Salz (3%)
 

Anleitung:

~10.00 Uhr: Vorteig zusammenmischen und bei 25°C ca. 5h heranreifen lassen.

~12.00 Uhr: Weizenmehl und Vollkornmehl mit 525g Wasser (ca. 40 °C) in der Schüssel der Küchenmaschine grob vermischen und abgedeckt zur Autolyse stellen, bis der Vorteig reif ist.

~15.00 Uhr: Sobald der Vorteig reif ist (er sollte sich mindestens verdoppelt, fast verdreifacht haben, aber noch leicht nach oben gerundet und nicht wieder zusammengefallen sein), diesen zur Mehlwassermischung geben und für fünf bis sieben Minuten auf niedrigster Stufe in der Küchenmaschine verkneten lassen. Fortgeschrittene Sauerteigbäcker können nun die restlichen 5% des zurückbehaltenen Wassers mit dem Salz vermengen und zum Teig in die Schüssel geben. Anfängern rate ich das Brot mit 75% Hydration zu backen und das Salz ohne zuzügliches Wasser zum Teig zu geben. Den Teig weitere zehn bis dreizehn Minuten auf zweitniedrigster Stufe auskneten, bis der Fensterscheibentest erfolgreich ist (der Teig sich so auseinanderziehen lässt, dass man fast hindurchschauen kann).

~15.30 Uhr: Den Teig in eine leicht geölte, durchsichtige und hohe Teigwanne geben und leicht dehnen und falten. Dann abgedeckt bei ca. 25°C-27°C heranreifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten. Nach 90 Minuten Teigreife schonend dehnen und falten (z.B. über Coil Folds). Dann weiter so lange heranreifen lassen, bis der Teig sich mindestens verdoppelt hat (ca. 3 ½). Je nach Umgebungstemperatur kann sich die Reifezeit hier unterscheiden. Achtet also am besten auf euren Teig und setzt euch gegebenenfalls außen am Teigcontainer (z.B. über einen Edding-Strich) eine Markierung.

~20.30 Uhr: Ist der Teig reif, gebe ihn auf eine dünn(!) bemehlte Arbeitsfläche und teile ihn mithilfe einer Teigkarte in zwei gleich große Hälften. Nun werden beide Teighälften schonend vorgeformt. Je nachdem, ob du ein rundes oder längliches Gärkörbchen verwendest, wirkst du den Rand entweder rund oder zu einem Bâtard. Die vorgeformten Teiglinge lässt du dann mit einem feuchten Küchenhandtuch abgedeckt 20 Minuten auf der Arbeitsfläche rasten. Wenn die Teiglinge nach diesen 20 Minuten ihre Form recht gut gehalten haben, ist das schon mal ein sehr gutes Zeichen. Wenn sie es nicht getan haben, empfehle ich den Vorformungsvorgang inklusive anschließende Ruhezeit noch einmal zu wiederholen. Daraufhin folgt die endgültige Formung der Brote. Hier ist es zum einen wichtig erneut etwas Spannung aufzubauen, zum anderen den Teig vorsichtig zu behandeln, damit die ganze Luft, die während der Fermentierung entstanden ist, weiterhin im Teig bleibt. Das Gefühl für die richtige Teighandhabung entsteht nur durch Übung!

~21.00 Uhr: Die geformten Teiglinge setzt ihr nun mit Schluss nach oben in gut (!) bemehlte Gärkörbchen (Tipp: hier eignet sich insbesondere Reismehl) und stellt die Gärkörbchen dann luftdicht abgedeckt über Nacht (für etwa 12h) in den 5°C kalten Kühlschrank.

~8.00 Uhr: Ofen mitsamt Bräter auf 260°C Ober-/Unterhitze mind. 45-60 Minuten vorheizen.

~8.45 Uhr: Den ersten Teigling auf ein halbes Stück Backpapier stürzen und mit einer scharfen (!) Rasierklinge längs und leicht schräg einschneiden. Entscheidend ist hier ein sehr scharfes Schneidewerkzeug, mit welchem ihr einen schnellen und tiefen Schnitt machen könnt. Den Bräter aus dem Ofen nehmen und den Deckel abnehmen, den eingeschnittenen Teigling in den Bräter setzen und sofort den Deckel wieder aufsetzen und in den Ofen schieben. Für 20 Minuten backen, dann den Deckel des Bräters abnehmen (der aufregendste und schönste oder auch schlimmste Moment, wenn das Brot nicht wie gewünscht aufgegangen ist), den Ofen auf 230°C herunterregeln und das Brot weitere 25 Minuten backen. Mit dem zweiten Teigling genauso verfahren. Die Brote vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.

Hier könnt ihr das Rezept als PDF speichern: Klick

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