Mein Rezept für die besten Brioche Burger Buns mit Hefe habe ich ja bereits mit euch geteilt. Heute möchte ich euch meine liebsten Brioche Burger Buns, nur mit Sauerteig als Triebmittel, vorstellen. Es hat etwas gedauert, sie zu entwickeln, denn Mr. Full Pantries, alias der Burgervernatiker im Haus hat da seine Ansprüche: Sie müssen fluffig, seeehr weich, knautschig und nicht zu “brotig” sein und trotzdem den Burger perfekt und stabil zusammenhalten. Diese Buns bringen beides mit. Und einen so fein aromatischen buttrigen Geschmack, wie es nur durch den Einsatz von Sauerteig und natürlich viel Butter möglich werden kann. Durch ein Mehlkochstück (Tangzhong) bekommen die Buns eine extra Portion Hydration verpasst und werden noch weicher. Die Buns sind perfekt für klassische Smashed Cheeseburger – wie wir sie lieben – geeignet, schmecken aber auch einfach so als Brioche Brötchen superlecker.
Schaut für eine visuelle Anleitung unbedingt in meinem Instagram Reel für Sauerteig Brioche Burger Buns vorbei 🙂
Damit die Buns schön glänzen, werden sie mit einer Eistreiche eingepinselt. Wer mag kann an dieser Stelle gerne noch mit Sesamkörnern o.ä. toppen, ich mag sie am liebsten “nackig”.
Durch die Zugabe von etwas mehr Butter und lediglich Sauerteig als Triebmittel gehen die Buns nicht ganz so stark in die Höhe wie meine Brioche Burger Buns mit Hefe, dafür sind sie NOCH etwas weicher und eignen sich ganz besonders für einen klassischen Cheeseburger und jeden anderen Burger im eher handlichen “knautschigen” Style!
Die besten Sauerteig Brioche Burger Buns
Für 6 Buns
Vorteig
• 20g Mehl (am besten da, welches zum Füttern verwendet wird)
• 20g Wasser
• 15g Sauerteig
Tangzhong
• 15g Weizenmehl
• 20g Zucker
• 6g Salz
• 75ml Milch
Hauptteig
• 230g Weizenmehl T550 (mind. 12% Protein)
• Vorteig
• Tangzhong
• 2 Eier
• 50g Butter
Anleitung:
Am Vormittag den Vorteig anrühren und bei 25°-27°C ca. 5h reifen lassen. Zutaten für das Tangzhong in einer kleinen Schüssel klümpchenfrei zusammenrühren, dann in einer kleinen Pfanne oder einem kleinen Topf erhitzen und eindicken lassen. Zurück in die Schüssel geben, direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und während der Vorteig heranreift bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Butter für den Hauptteig aus dem Kühlschrank nehmen.
Alle Zutaten bis auf die Butter in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und auf langsamer Stufe ca. 5 Minuten verkneten. Die Geschwindigkeit etwas erhöhen und für ca. 10 Minuten weiter kneten, bis ein Fensterscheibentest möglich ist. Die weiche Butter dazugeben und für ein paar weitere Minuten vollständig unterkneten. Den Teig in eine mit leicht mit Butter ausgefettete Schüssel oder Frischhaltebox geben, abdecken und bei warmer Umgebungstemperatur (ca. 24°-27°C) ca. 3-4h reifen lassen. Der Teig wird sich in dieser Zeit um ca. 50-75% vergrößern. Nach der Stockgare den Teig leicht dehnen und falten (Coil Folds) und dann gut abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und sofort kalt weiterverarbeiten. Sechs Teiglinge à ca. 90g abstechen und rundwirken. Dafür die Teiglinge ein wenig plattdrücken, von allen Seiten wie ein Päckchen einschlagen, mit Schluss nach unten umdrehen und mit der flachen Hand an der Seite des Teiglings über eine Kreisbewegung zum eigenen Körper hin auf der Arbeitsfläche zu einem Ball rollen. Die Teiglinge mit Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und ca. 5-6h bei 24°-27°C aufgehen lassen, bis sie sich verdoppelt haben.
Backofen auf 190°C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Ein Ei und ein paar Tropfen Wasser miteinander verquirlen und die Buns vorsichtig damit bestreichen. In den Backofen schieben und 5 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und weitere 10 Minuten backen. Nach insgesamt 10 Minuten oder sobald die Buns die gewünschte Bräune erreicht haben, die Oberfläche mit etwas Alufolie abdecken.
