Ich habe schon oft richtig gutes Milchbrot gebacken – mit Hefe. Ich dachte auch die letzten zwei Jahre, ich hätte das perfekte Rezept bereits gefunden. Es ist auch ein super gutes Rezept, aber das Milchbrot, das ich heute vorstelle spielt einfach in einer anderen Liga. Es ist die Sauerteig-Liga. Oder genauer gesagt die Lievito-Madre-Liga – die Mutter der Sauerteige!
Lievito Madre ist fester Weizensauerteig, der durch seine starke Triebkraft und seine mildere Säure im Vergleich zum flüssigen Sauerteig besticht und sich deshalb insbesondere für Süßgebäck eignet. Ich habe meinen flüssigen Sauerteig “Griseldis”, den ich inzwischen schon seit 2017 beherberge, ganz einfach zur Madre umgezüchtet. Wichtig ist zudem, dass die Lievito Madre drei Mal im Abstand von etwa fünf Stunden aufgefrischt wurde. Neben der Madre spielt auch das “Tangzhong” (Mehlkochstück), wie im klassischen japanischen Milchbrot eine bedeutende Rolle.
Das besondere an diesem Milchbrot ist zum einen der Geschmack. Es schmeckt süß und milchig mit einem Hauch von Säure, die dem Geschmack mehr Tiefe und Komplexität verleiht. Zum anderen die Konsistenz. Diese hat uns schlichtweg vom Hocker gehauen. Um Mr. Pantries zu zitieren: Es schmeckt so buttrig, fluffig und weich, aber zugleich ist die Textur im Mund dicht und “chewy”, wie ein köstlicher Schwamm, auf dem es Spaß macht drauf rumzukauen! Das Innere des Milchbrots erinnert schon fast Croissant Teig, nur leichter, weicher und vom Geschmack her komplexer. Wirklich einfach nur himmlisch!!!
Wir hatten das Milchbrot (sobald die Fotos im Kasten waren) innerhalb von 20 Minuten zu Dreiviertel vernichtet… Dazu gab es frische Vollmilch, Butter, selbstgemachte Erdbeermarmelade, Nutella und Vanille-Mascarpone Creme. Mein Favorit wie immer einfach nur mit Butter… Mhhm das schmeckt! Das restliche Viertel wurde dann am Abend mit Schinken und Käse überbacken verzehrt, auch einfach nur herrlich.
Was soll ich sagen: Ich bin verliebt. Und würde das Milchbrot am liebsten der ganzen Welt backen, also probiert es unbedingt aus und überzeugt euch selbst.
Das beste Milchbrot – Ein besonderes Rezept:
Für eine Kastenform ca. 23x11cm, 10cm hoch
Tangzhong
- 50ml Milch Wasser
- 17g Zucker
- 6g Salz
- 10g Weizenmehl T550/W700/T00 (mind. 13% Protein)
- 105g Lievito Madre
- 35g warmes Wasser
- 20g kalte Milch
- 35g Zucker
- 105g Weizenmehl T550/W700/T00 (mind. 13% Protein)
- 165g Weizenmehl T550/W700/T00 mit mind. 13% Protein (ich: Caputo Rot)
- 100g kalte Milch
- Tangzhong
- Vorteig
- 80g kalte (gute) Butter
- 1 Eigelb + 1 TL Wasser
Anleitung:
Für den Tangzhong alle Zutaten in einer kleinen Schüssel mit einem Schneebesen verrühren und in eine kleine Pfanne geben. Bei mittlerer Temperatur erhitzen und unter sanftem Rühren mithilfe eines Teigschabers eindicken lassen. Zurück in die Schüssel geben und wie bei Crème pâtissière ein Stück Frischhaltefolie auf die Oberfläche des Tangzhong legen. Bei Raumtemperatur abkühlen lassen.
Mit dem Zusammenmengen des Vorteigs beginnen, sobald die Livieto Madre nach dem dritten Auffrischen reif ist, beziehungsweise kurz bevor sie den “Peak” erreicht hat (sie sollte sich innerhalb 3-5h verdreifacht haben und noch nicht wieder zusammengefallen sein!). Dann alle Zutaten für den Vorteig verkneten und an einem warmen Ort (ich erhitze den Backofen immer ca. eine Minute im im Warmhaltemodus bei 50 °C, bis er 30 °C warm ist) fünf bis sechs Stunden reifen lassen, bis er sich mindestens verdoppelt hat. Wenn er seinen “Peak” erreicht hat mit dem Hauptteig beginnen.
Für den Hauptteig Mehl, Milch, Tangzhong und Vorteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und auf niedriger Stufe ca. sieben Minuten verkneten. Eine Stufe höher schalten und ca. weitere acht Minuten kneten oder so lange, bis der Teig den Fensterscheibentest besteht (d.h. sich so auseinanderliegen lässt bis man fast durchschauen kann). Die Butter in ganz kleine Flöckchen schneiden und nach und nach auf zweitniedrigster Stufe mit dem Teig verkneten. Insgesamt ca. weitere vier bis fünf Minuten kneten. Den Teig aus der Schüssel holen, einmal leicht dehnen und falten und dabei zu einer glatten Kugel rundwirken, dann wieder zurück in die Schüssel geben und eine halbe Stunde bei warmer Umgebungstemperatur anspringen lassen. Noch einmal dehnen und falten, in eine Tupperbox geben und im Kühlschrank bei fünf bis sechs °C für acht bis zehn Stunden reifen lassen (kalte Gare). Alternativ für weitere zwei Stunden bei warmer Umgebungstemperatur gehen lassen und dabei alle 30 Minuten vorsichtig dehnen und falten.
Eine Kastenform einfetten und den Boden zusätzlich mit einem zurechtgeschnittenen Stück Backpapier auskleiden. Nach der Gehzeit (entweder nach drei Stunden warmer oder acht bis zehn Stunden kalter Gare) vier Teiglinge zu je 175g abstechen und auf der unbezahlten Arbeitsfläche (!) vorsichtig (um nicht die entstandene Luft zu verlieren) aber dennoch straff zu einer Zylinderform aufrollen. Die vier Teigpäckchen dicht aneinander in die Kastenform setzen, mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken und bei warmer Umgebungstemperatur auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen. Bei mir hat es ca. drei Stunden gedauert, aber orientiert euch da am besten an eurem Teig! Je nach Temperatur kann die nötige Reifezeit variieren. Den Ofen rechtzeitig (!) auf 210 °C Umluft (alternativ: 230 °C Ober-/Unterhitze) aufheizen. Die Form in den vorgeheizten Ofen geben und sofort Dampf erzeugen (entweder durch Wasser auf einem Backblech o.ä. auf unterster Schiene oder einer Spritzpistole). Den Ofen auf 160 °C Umluft (alternativ 180 °C Ober-/Unterhitze) herunterregeln und für zehn Minuten backen. In der Zwischenzeit ein Eigelb mit einem Teelöffel Wasser oder Milch verrühren. Dann die Backofentür offener und das Milchbrot mithilfe eines Pinsels im Backofen zügig mit der Eigelbmischung bestreichen, damit nicht zu viel Hitze verloren geht (Ja der Kopf wird dabei etwas heiß). Alternativ vor dem Backen bestreichen, allerdings ist der Teig so puffy und fragil, dass er eventuell optische Schäden, d.h. ein paar Druckstellen davon tragen könnte. Wenn er zunächst angebacken wurde, ist er stabil genug und gewappnet für den Anstrich. Den Teig weitere 35 Minuten backen (insgesamt ca. 45 Minuten). Sobald das Milchbrot die gewünschte goldbraune Farbe erreicht hat (etwa nach 30 Minuten) mit etwas Alufolie abdecken. Milchbrot nach Ende der Backzeit aus dem Ofen nehmen, optional für den perfekten Glanz sofort mit ein wenig Milch bestreichen und bei Zimmertemperatur vollständig auskühlen lassen. Ja das erfordert Selbstbeherrschung, aber es lohnt sich!
