Lange habe ich an meinem Croissant Rezept herumgefeilt, bis ich die für mich perfekte Formel gefunden habe. Die Croissants sind ganz besonders buttrig und dennoch luftig und leicht von innen sowie feinblättrig knusprig von außen. Die Hefemenge ist so gewählt, dass die Croissants nicht “hefig” schmecken und dennoch schön und triebkräftig aufgehen. Auch die Salz- und Zuckermenge habe ich über mehrere Revisionen auf das perfekte Geschmackserlebnis abgestimmt. Entstanden sind die leckersten Croissants, die ich je gegessen habe! Um euch den Aufwand vieler missglückter Versuche zu ersparen, möchte ich mein Croissant Rezept und wichtige Hinweise mit euch teilen.
Für eine visuelle Anleitung schaut unbedingt im Instagram Reel zu meinem Croissant Rezept und in meinen Instagram Croissant Highlights vorbei – hier habe ich alles Schritt für Schritt videografisch dokumentiert.
Croissants sind anfangs etwas tricky. Aber wenn man verstanden hat, auf was es ankommt und was man unbedingt beachten soll, sind sie ziemlich einfach gemacht und man wird mit dem (für mich) besten Gebäck im Backuniversum belohnt. Abends wird der Teig angesetzt, was etwa 15-20 Minuten Zeit kostet. Morgens wird touriert. Mit etwas Übung und einer kühlen Umgebungstemperatur können beide Touren sofort hintereinander gemacht werden (was etwa 10-15 Minuten in Anspruch nimmt). Ansonsten wird der Teig zwischen den Touriervorgängen 30 Minuten gekühlt. Dann muss der Teig eine Stunde ruhen und kann anschließend ausgerollt und die Croissants geformt werden. Diese müssen dann noch ca. 4h aufgehen, dann können sie gebacken werden. Ihr seht der Zeitaufwand hält sich eigentlich in Grenzen. Es gibt allerdings, wie bereits erwähnt ein paar Dinge, welche man unbedingt beachten muss. Die meiner Meinung nach wichtigsten Aspekte möchte ich hier kurz aufführen:
- Butter: der wohl wichtigste Aspekt ist die Temperatur und damit einhergehende Konsistenz der Tourierbutter – diese sollte nicht hart, sondern formbar sein, jedoch nicht so weich, dass sie einen Ölfilm auf den Fingern hinterlässt! Sie sollte also nicht zu kalt sein, sonst wird sie während des Touriervorgangs zerbrechen, und auch nicht zu warm sein, sonst wird sie während des Touriervorgangs schmelzen. Sehr hilfreich ist es hier Butter mit einem hohen Fettgehalt und einer guten Qualität zu verwenden (z.B. irische Butter), da sie generell weicher ist und auch im Kühlschrank nicht zu hart wird. Außerdem habe ich festgestellt, dass die Qualität der Butter den Geschmack der Croissants maßgeblich beeinflusst! Was bei fast 60% Zutatenanteils auch nicht verwunderlich ist. Ich finde also, wenn man sich schon die Mühe macht Croissants selbst zu backen, sollte man auch in eine qualitativ hochwertige Butter investieren.
- Mehl: Um eine leichte, luftige und feinblättrige Krume zu erhalten, sollte man ein Mehl mit einem hohen Proteingehalt verwenden (mind. 12,5%). Ich empfehle ein backstarkes Weizenmehl T405 mit 13% Proteingehalt oder Manitobamehl T0 mit 14% Proteingehalt.
- Umgebungstemperatur: Ich habe es in Bezug auf die Butter schon erwähnt – die Temperatur spielt eine entscheidende Rolle. Eine kühle Umgebungstemperatur erleichtert den Touriervorgang erheblich! Im Winter Croissants zu machen ist dementsprechend deutlich gelingsicherer als im Sommer. Wenn eure Küche 18-20°C hat, solltet ihr aber keine Probleme bekommen. Ich habe Croissants auch schon im Sommer gebacken, dann aber die Arbeitsfläche mithilfe von Kühlpacks gekühlt – das funktioniert super. Der absolute Idealfall ist, wenn ihr einen Balkon oder einen Garten besitzt und es draußen ca. 12-15°C sind. Dann könnt ihr einfach draußen tourieren und den Teig auch draußen während der Ruhephasen kühlen lassen. Wenn ihr euren Teig zwischen den Touriervorgängen und dem Ausrollvorgang im Kühlschrank kühlt, solltet ihr ihn bevor ihr mit dem Tourieren bzw. Ausrollen startet den Teig ein paar Minuten bei Raumtemperatur liegen lassen und nicht sofort starten. Ansonsten läuft ihr Gefahr, dass die Butter zu kalt ist und zerbricht. Was ihr jedoch erzielen wollt, sind einzelne gleichmäßige, sich abwechselnde Schichten Butter und Teig.
- Gärtemperatur: Wenn ihr es bis hierhin geschafft habt, die Croissants aufgerollt sind und nur noch aufgehen müssen, müsst ihr erneut die Temperatur im Auge behalten. Das Blödeste was jetzt nämlich noch passieren könnte ist, dass die Gärtemperatur zu warm, sprich höher 27°C ist und eure schönen mühsam tourierten Butterschichten während des Gärvorgangs schmelzen. Dann bekommt ihr statt wunderschönen Croissants eher Brioches. Die Croissants müssen ca. 4-5h bei 24-26°C aufgehen. Dabei mögen sie es außerdem gerne feucht, ansonsten trocknet die Oberfläche aus. Da die Croissants extrem fragil sind, würde ich auch nicht empfehlen, ein Tuch oder Folie während des Gärvorgangs über sie zu legen. Die beste Methode ist, die Croissants in den Backofen zu schieben und auf den Boden eine kleine Schüssel mit heißem Wasser zu stellen. Der heiße Wasserdampf sorgt dann für eine feuchte und warme Umgebungstemperatur. Aber Achtung: Die Temperatur sollte 27°C auf keinen Fall überschreiten. Also nimmt nicht zu viel Wasser und lasst es nach dem Aufkochen noch ein paar Sekunden abkühlen.
- Eistreiche: Viele mögen ihre Croissants schön glänzend, das erreicht man nur mit einer Eistreiche. Hier muss man aber beachten, dass man die Croissants nur gaaanz behutsam bepinselt und die Seiten bzw. die Laminierungsschichten ausspart. Diese verkleben sonst und die Croissants können nicht schön aufgehen. Wer auf den glänzenden Look verzichten kann, kann die Croissants auch nur mit Milch einpinseln.
Für eine visuelle Anleitung des gesamten Tourier-, Aufroll- und Gärprozesses schaut euch unbedingt meine Instagram Story-Highlights für Croissants an!
Das beste Croissant Rezept
Für 6-7 Croissants
Zutaten
• 375g Weizenmehl mit mind. 12,5% Protein (100%)
• 115g lauwarme Milch 3,5% Fett (30,67%)
• 115g Wasser (30,67%)
• 37g Zucker (9,87%)
• 8g Salz (2,13%)
• 13,5g Frischhefe (3,6%)
• 220g Butter mit mind. 82% Fett (58,67%)
Außerdem
• 1 Ei + 1 TL Milch
Anleitung:
Hefe in lauwarmer Milch auflösen und 20 Minuten anspringen lassen. Anschließend gemeinsam mit allen weiteren Zutaten außer der Butter in die Schüssel der Küchenmaschine geben und für 3-5 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten, bis ein einheitlicher Teig entstanden ist. Auf zweiter Stufe für weitere 7 Minuten auskneten. Den Teig in einen verschließbaren Zipper Beutel à 3L geben und über Nacht in den Kühlschrank (4-5°C) legen.
Am nächsten Morgen die Butter aus dem Kühlschrank nehmen, in 1-2cm dicke Scheiben schneiden und in der Mitte eines Stücks Backpapier zu einem Quadrat à ca. 15x15cm legen. Die Seiten des Backpapiers einklappen und die Butter mithilfe eines Ausrollstabs zu einer Teigplatte drücken. Wenn die Butter die richtige Temperatur und Konsistenz hat (sie sollte formbar bzw. biegsam sein, aber keinen Ölfilm auf dem Finger hinterlassen) sofort weiterarbeiten. Dafür den Teig aus dem Zipper Beutel schälen und auf die bemehlte kühle (!) Arbeitsfläche legen. Den Teig so ausrollen, dass er doppelt so lang, aber genauso breit ist wie die Butterplatte ist. Die Butterplatte in der Mitte des Teiges platzieren und beide Seiten des Teiges zur Mitte einschlagen, sodass die Butter komplett eingepackt wird. Die Teignaht in der Mitte durch leichtes Andrücken mit den Händen verschließen. Die zwei offenen Teigseiten sollten Naht an Naht mit der Butter enden. Mit dem Ausrollstab die Teigplatte überall leicht andrücken, um die Butter schon mal etwas an den Teig zu drücken. Dann zügig und gleichmäßig auf ca. 8mm Dicke ausrollen. Die obere und untere Kante sauber trimmen. Überschüssiges Mehl auf der Teigoberfläche mithilfe eines Borstenpinsels wegbürsten. Dann folgt die erste Falttour. Entweder können insgesamt drei einzelne Touren (Single Folds) oder ein eine doppelte Tour (Double Fold) plus eine einzelne Tour gemacht werden. Ich mache meist aus Bequemlichkeitsgründen eine doppelte und eine einzelne Tour. Traditionell für 27 Teigschichten müssen drei einzelne Touren gemacht werden. Für eine doppelte Tour wird der Teig von beiden Enden zur Mitte gefaltet (am besten leicht versetzt) und dann noch einmal zusammengeklappt. Den Teig wie ein Buch mit der offenen Seite nach rechts zu sich drehen und den linken „Buchrand“ einmal längs einschneiden, um Spannung freizulassen. Zur visuellen Veranschaulichung schau am besten in meine Video-Anleitung auf Instagram! Den Teig luftdicht einpacken und für 20-30 Minuten kühlen und entspannen lassen. Wenn du geübt bist und deine Umgebungstemperatur schön kühl ist, kannst du auch gleich mit der nächsten Tour beginnen.
Für die zweite (einzelne) Tour den Teig wieder gleichmäßig in der Länge ausrollen, die obere und untere Kante sauber trimmen und überschüssiges Mehl wegbürsten. Dann das obere Drittel der Teigplatte nach unten klappen, anschließend das untere Drittel darüber klappen. Den Teig wieder mit der offenen Seite nach rechts zu sich drehen, den „Buchrücken“ einschneiden und luftdicht einpacken. Für 1h kühlen und entspannen lassen. Wenn du lieber drei einfache Touren machen möchtest den Teig zunächst noch einmal 30 Minuten ruhen lassen, daraufhin tourieren und anschließend 1h kühlstellen.
Den Teig auf ein ca. 30x40cm Rechteckt auf 6-7mm Dicke ausrollen und mit dem Lineal oder Metermaß am unteren Rand der langen Seite alle 11cm eine Markierung setzen. Oben um 5,5cm versetzt ebenfalls Markierungen setzen. Das Metermaß an der ersten oberen Markierung ansetzen und entlang des Metermaßes mithilfe eines Pizzarollers oder scharfen Messers an die linke untere Ecke schneiden. Metermaß an die erste untere Markierung setzen und wieder entlang des Metermaßes schneiden. Mit den weiteren Markierungen ebenso verfahren. So solltest du sechs schöne Dreiecke erhalten. Aus den zwei „halben“ Dreiecken an den Seiten lässt sich später noch etwas anderes formen (z.B. mit Zimt-Zucker bestreuen und verdrillen). Die sechs Dreiecke zu Croissants aufrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.
Die Croissants für 4-5h bei 24-26°C aufgehen lassen (z.B. im Ofen mit einer Schüssel heißem dampfendem Wasser).
Die Croissants sind fertig gereift, wenn sie sich in der Größe verdoppelt haben und schön „wobbeln“, wenn man das Blech leicht rüttelt. Wenn die Croissants reif sind, aus dem Backofen nehmen und diesen auf 200°C vorheizen. Ein Ei mit einem TL Milch gut verquirlen und die oberen Seiten der Croissants sehr behutsam und sachte damit bestreichen. Darauf achten, dass kein Ei auf die Laminierungsschichten tropft! Die Croissants in den heißen Ofen schieben und für 7 Minuten backen. Anschließend den Backofen auf 180°C herunterregeln und für weitere ca. 20 Minuten backen, bis sie schön goldbraun sind.
