Ich habe ja bereits erwähnt, dass wir sehr gerne Pizza essen. Insbesondere Neapolitanische Pizza steht ganz oben auf der Liste unserer Lieblingsgerichte. Neapolitanische Pizza aus Sauerteig ist dabei ganz besonders aromatisch. Neapolitanische Pizza ist eine Welt für sich im Pizzauniversum. Sie ist insbesondere durch die starke Hydration (ca. 70%) und die damit einhergehende Luftigkeit und Weichheit gekennzeichnet. Sie punktet durch Simplizität, einen ehrlichen und nicht überladenen Geschmack.
Teig und Geschmack der Neapolitanischen Pizza:
Im Gegensatz zu anderen Pizzaarten, welche eher das Qualitätsmerkmal knusprig zu sein anstreben, muss der Teig der Neapolitanischen Pizza so richtig “knautschig” sein. Durch die lange langsame Fermentation bekommt der Teig zudem ein komplexes besonderes Aroma. Es ist schwierig zu beschreiben – ich sage häufig, der Teig schmeckt schon fast ein bisschen wie Pfannkuchenteig. Er ist “chewy”, hat trotzdem eine ganz zarte knusprige Kruste und schmeckt leicht süßlich und säuerlich zugleich. Um das perfekte Geschmackserlebnis zu bekommen, muss der Teig mindestens 48h ruhen und langsam fermentieren. Um die hohe Hydration auffangen zu können, sollte hochwertiges backstarkes Weizenmehl mit einem hohen Proteingehalt (< 13%) verwendet werden, damit sich ein stabiles und starkes Glutengerüst bilden kann. In den Teig kommen lediglich Mehl, Wasser, Salz und Hefe bzw. Sauerteig.
Belag der Neapolitanischen Pizza:
Da Neapolitanische Pizza mit ihrer Simplizität besticht, sollte die einzelnen verwendeten Zutaten hochwertig und geschmackvoll sein. Die Tomatensauce auf neapolitanischer Pizza ist ein wesentlicher Bestandteil des Geschmacks. Sie wird traditionell aus San Marzano Tomaten hergestellt, die in der Region Kampanien in Italien angebaut werden. Diese Tomaten haben eine ovale Form, sind süß und haben wenig Säure. Außerdem sind sie sehr fleischig und haben wenige Kerne, was sie ideal für die Herstellung einer perfekten Tomatensauce macht. Die Tomaten werden in der Regel sanft zerkleinert bzw. zerstoßen und mit einer Prise Salz sowie etwas Olivenöl vermischt. Häufig werden auch klein gehackte frische Basilikumblätter hinzugefügt. Insgesamt sollte die Tomatensauce auf einer neapolitanischen Pizza eine perfekte Balance zwischen Süße und Säure aufweisen und einen intensiven Tomatengeschmack haben. Der Käse bildet den zweiten wichtigen Pfeiler für den optimalen Geschmack und Textur. Traditionell wird entweder Mozzarella di Bufala, der aus Büffelmilch hergestellt wird und einen höheren Fettgehalt als Kuhmilch-Mozzarella aufweist, oder Fior die latte, ein relativ fester, süßlicher Kuhmilch-Mozzarella, der perfekt schmilzt, reinweiß bleibt und großartige Pizzafäden zieht, verwendet. Direkt auf die Tomatensauce geben wir manchmal noch ein wenig geriebenen Parmesan, um den Geschmack etwas zu intensivieren. Wer mag kann die neapolitanische Pizza noch mit frischem Basilikum oder weiteren extravaganteren Zutaten belegen. Wir mögen beispielsweise gerne die Kombinationen aus frischem Prosciutto di Parma und Rucola oder Peperoni Wurst, Ricotta und etwas Honig.
Backen der Neapolitanischen Pizza:
Die Neapolitanische Pizza wird traditionell bei sehr hohen Temperaturen über 400°C nur wenige Minuten im Pizzaofen gebacken. Das ist im normalen Haushaltsofen nicht möglich. Um dennoch gute Ergebnisse erzielen zu können, sollte der Ofen mit einem Backstein oder Backstahl so heiß wie möglich aufgeheizt werden. Da die Backzeit im Haushaltsofen deutlich länger ist, empfiehlt es sich, den, nur mit Tomatensauce belegten Boden, erst ein paar Minuten vorzubacken und dann erst den Käse auf der Pizza zu verteilen und mitzubacken. Das gewährleistet, dass der Käse nicht verbrennt, sondern nur schmilzt.
Vorteile von Sauerteig in der Neapolitanischen Pizza:
Der Einsatz von Sauerteig verleiht dem Teig einen komplexen, leicht säuerlichen Geschmack, der perfekt zur Tomatensauce und dem Käse passt und der Pizza insgesamt “mehr Tiefe” verleiht. Auch die Textur profitiert in Hinblick auf eine sehr elastische und dennoch leicht knusprige Kruste. Außerdem stelle ich immer wieder fest, dass Neapolitanische Pizza aus Sauerteig bekömmlicher ist. Aufgrund seines hohen Gehalts an Milchsäurebakterien ist Sauerteig nämlich leichter verdaulich als andere Teigarten.
Neapolitanische Pizza aus Sauerteig:
Für sechs Pizzen à 30cm Ø
Teig
- 840g Weizenmehl T0 (z.B. Caputo Rot) oder T00 (z.B. Caputo Violett) mit mind. 12-5%, besser 13% Proteingehalt
- 75g Vorteig, 2x regulär aufgefrischt + 1x im Verhältnis 1(Sauerteig):2(Mehl):2(Wasser) –> für 75g Vorteig 15g Sauerteig + 30g Mehl + 30g Wasser
- 588g Wasser (70%)
- 21g Salz (2,5%)
Tomatensauce
- 800g San Marzano Tomaten
- 8g Meersalz
- 1 EL Olivenöl
- optional: 1 Handvoll gehackten frischen Basilikum
Toppings:
- Tomatensauce (Je Pizza ca. 60g-80g)
- hochwertiger Fior di Latte oder Mozzarella die Bufala (je Pizza ca. 150g-200g)
- optional: Parmesan, frisches Basilikum
Anleitung:
Morgens den Vorteig ansetzen. Das verwendete Anstellgut sollte zwei Mal in Folge aufgefrischt worden sein. Den Vorteig bei ca. 25°C 4-5h reifen lassen (ich schalte den Backofen kurz, etwa 20 Sekunden, auf 30°C an). Währenddessen Mehl und Wasser grob vermengen und mindestens 2h in der Schüssel der Küchenmaschine abgedeckt zur Autolyse stellen.
Den reifen Vorteig zum Mehlwassergemisch geben und auf langsamster Stufe 5 Minuten verkneten. Das Salz und restliche Wasser vermengen und zum Teig hinzufügen. Weiter auf kleinster Stufe verkneten, bis alles eingearbeitet ist. Dann auf zweiter Stufe ca. 7 Minuten fertig auskneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Anschließend den Teig in eine mit Olivenöl eingefettete große Frischhaltebox legen und eine halbe Stunde im 25°C warmen Backofen ruhen lassen.
Nach der Ruhezeit den Teig auf eine befeuchtete Arbeitsfläche geben und an den Seiten von unten vorsichtig dünn ausziehen und laminieren, sprich von allen Seiten nach innen einklappen. Danach wieder in die Frischhaltebox geben und weitere 45 Minuten im Backofen ruhen lassen. Nach dieser Zeit den Teig dehnen und falten, erneut 45 Minuten ruhen lassen und ein letztes Mal dehnen und falten. Den Teig nun weiter in warmer Umgebungstemperatur ruhen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Sobald dies der Fall ist den Teig leicht entgasen, indem er noch einmal zart gedehnt und gefaltet wird. Danach wandert er für 48h bei 4-5°C(!) in den Kühlschrank.
Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank holen und sechs Teiglinge à 250g abstechen. Die Teiglinge vorsichtig rundwirken, in einzelne dünn eingeölte Schalen legen und mit Frischhaltefolie oder feuchten Küchentüchern abdecken.
Den Ofen mitsamt Backstein/Backstahl auf 300°C Ober-/Unterhitze oder 275°C Umluft (alternativ so heiß wie es der Ofen hergibt) für 1h aufheizen.
Währenddessen die Sauce vorbereiten, den Käse entweder in 5cm lange, 1cm dicke Stifte schneiden oder in grobe Stücke reißen. Parmesan und Reibe bereitlegen, Basilikum und alle sonstigen Wunschbeläge ebenfalls bereitlegen.
Den ersten Teigling zu einer Pizza formen, indem mit den Fingern kreisförmig ein 1-2cm Rand nach außen gedrückt wird, anschließend aus der Mitte den Teig immer weiter nach außen drücken. Sobald der Teig etwas flacher ist, auf die Fäuste nehmen und kreisförmig in der Luft jonglieren lassen. Am Ende sollte der Teig überall dünn ausgezogen sein und nur am Rand, ca. 1-2 cm breit, dicker und unberührt bestehen bleiben. Den Teig auf eine mit Hartweizengrieß (alternativ Mehl) bestreute Pizzaschaufel oder Tortenschieber legen und mit 60g-80g Tomatensauce kreisförmig von innen nach außen bestreichen. Optional etwas Parmesan darüber reiben und für ca. 3-5 Minuten im Ofen anbacken. Ofen kurz öffnen, Pizza mit einem Ruck auf den Schieber ziehen, Ofen schnell wieder schließen und die Pizza mit ca. 150g-200g Käse belegen. Sofort zurück in den Ofen geben und für weitere 3-5 Minuten ausbacken.
Pizza optional mit mehr Basilikum oder Wunschbelag belegen und vor dem Anschnitt gut (!) abkühlen lassen (Wir haben festgestellt, dass das Abkühlen wesentlich für das Geschmackserlebnis ist – Neapolitanische Pizza darf nicht mehr heiß sein). Mit den weiteren Teigen ebenso verfahren.
