Open Crumb Hallo!
Ich liebe eine luftige offene Krume. Und neben den wichtigen Essentials wie der Verwendung proteinhaltigen Mehls mit hohem W-Wert, ordentliches Dehnen & Falten, Laminieren etc., gibt es einen recht unbekannten beginnerfreundlichen Trick, um sich eine besonders schöne offene Krume zu zaubern: Das Hinzufügen des Eiweißes eines Eis.
Das Hinzufügen von Eiweiß zum Sauerteigbrot verbessert nämlich die Glutenstruktur, sorgt für eine weichere Konsistenz und erhöht den Proteingehalt, ohne dass das Brot nach Ei schmeckt.
Genial, oder? Sauerteigbrot mit Eiweiß müsst ihr unbedingt mal ausprobieren!
Wie geht man für das Sauerteigbrot mit Eiweiß vor?
Das Ei wird einfach zum Teig hinzugefügt und in die Hydration des Teiges mit einberechnet, sprich es wird an anderer Flüssigkeit (Wasser) das gespart, was an Eiweiß hinzukommt.
Seht euch diesen Brot-belly an … I love!
Rezept für das Sauerteigbrot mit Eiweiß
Zutaten:
- 150 g dunkleres Weizenmehl (z.B. Ruchmehl, Weizenmehl T 1050 Zwirbelbrotmehl, mit mind. 13% Proteingehalt)
- 150 g Weizenmehl Tipo 00 (Protein 14%)
- 210 g Wasser (70 %) + 1 Eiweiß – ca. 35 g (11,6 %), Gesamthydration ca. 81 %
- 60 g Levain (20 %)
- 7 g Salz (2,3 %)
Zubereitung:
- Levain ansetzen: Mische den Levain im Verhältnis 1 (Starter) : 2 (Mehl) : 2 (Wasser) und lasse ihn auf die dreifache Größe heranreifen.
- Autolyse: Vermenge beide Mehlsorten mit 210 g Wasser und lasse die Mischung ruhen.
- Levain einarbeiten: Sobald der Levain reif ist, gib ihn zur Mehl-Wasser-Mischung und arbeite ihn mit dem Eiweiß gründlich mit den Händen ein. Den Teig 20 Minuten ruhen lassen.
- Salz hinzufügen: Salz einarbeiten und den Teig durch mehrmaliges “Slap and Fold” auf Spannung bringen. Anschließend 30 Minuten ruhen lassen.
- Dehnen und Falten: Eine beherzte Stretch-and-Fold-Technik anwenden, dann den Teig 20 Minuten ruhen lassen und erneut stark dehnen und falten.
- Erster Coil Fold: Den Teig vorsichtig falten und weitere 45 Minuten ruhen lassen.
- Zweiter Coil Fold: Wieder vorsichtig falten und erneut 45 Minuten ruhen lassen.
- Dritter Coil Fold & Stückgare: Ein letztes Mal leicht falten und den Teig gehen lassen, bis er sich in Größe und Volumen deutlich vergrößert hat (Dauer abhängig von der Raumtemperatur).
- Formen: Die Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig vorsichtig darauflegen. Die rechte Seite zur Mitte falten, dann die linke Seite darüberlegen. Den Teig sanft aufrollen, sodass eine gewisse Spannung entsteht. Die Enden leicht zusammendrücken und in ein Gärkörbchen legen. Optional kann durch sanftes Vernähen zusätzliche Spannung erzeugt werden. Mit einem Tuch abdecken und 15–20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Kalte Gare: Das Brot für 12–18 Stunden im Kühlschrank bei 4–5 °C langsam fermentieren lassen.
- Backen: Den Teig auf eine Backmatte oder ein Backpapier stürzen, mit etwas Mehl bestäuben, nach Wunsch einschneiden. Das Brot in einem vorgeheizten gusseisernen Topf bei 260°C mit geschlossenem Deckel für 20 Minuten backen. Danach den Deckel entfernen, die Temperatur auf 235°C senken und das Brot weitere 15–20 Minuten ausbacken, bis es eine goldbraune Kruste hat.
