Wir sind Pizzafanatiker. Und wir haben es uns zur Aufgabe gemacht, die perfekte Pizza zu Hause zu backen. Pizza ist aber nicht gleich Pizza! Wir unterscheiden deshalb hauptsächlich zwischen New York Style Pizza und Neapolitanischer Pizza. Für uns zwei völlig unterschiedliche Welten – was sich auch in der unterschiedlichen Herangehensweise und den unterschiedlichen Rezepten widerspiegelt. Manchmal gelüstet es uns nach einer wolkenweichen, schlicht und frisch schmeckenden, eleganten Neapolitanischen Pizza und manchmal mehr nach einer knusprigen würzig-intensiv schmeckenden bodenständigen New York Style Pizza.
Die perfekte New York Style Pizza zeichnet sich durch einen dünnen knusprigen Boden aus, der dennoch weich und biegsam genug ist, um die Pizza leicht gefaltet aus der Hand essen zu können. Entscheidend ist hier die perfekte Balance aus Knusprigkeit und Weichheit zu finden, was maßgeblich durch die Hydration des Teiges und die Backtemperatur beeinflusst wird. Im Folgenden gehe ich genauer auf die einzelnen Komponenten der perfekten New York Style Pizza ein.
Die perfekte Teigzusammensetzung für eine authentische New York Style Pizza
Die ideale Hydration liegt (im Gegensatz zur deutlich stärker hydrierten Neapolitanischen Pizza) bei 65%. mit 65% kann die ideale Balance zwischen Knusprigkeit und Weichheit erreicht werden.
Das Mehl, das verwendet wird, sollte ein Weizenmehl sein und einen Proteingehalt von 14% aufweisen. Da es für viele oft schwierig und zu teuer ist, solches Mehl zu erstehen, kann ein wenig Weizengluten (z.B. Seitanpulver) zum normalen Mehl T550 hinzugegeben werden. Die genaue prozentuale Mengenangabe der Weizenglutenzugabe in Abhängigkeit des Proteingehalts des verwendeten Mehls ist im Rezept erläutert. Für einen komplexeren Geschmack empfiehlt es sich außerdem 10% der verwendeten Weizenmehlmenge mit Vollkornmehl zu ersetzen.
Für das perfekte Geschmacksergebnis wird dem Teig nur wenig Hefe hinzugefügt – optimal erwies sich 0,5g Trockenhefe oder 1,5g Frischhefe auf 100g Mehl – und er wird zur kalten Gare für zwei bis drei Tage gestellt. Außerdem wird dem Teig Salz und etwas Zucker beigefügt. Der Zucker sorgt dafür, dass die Kruste des Teiges schneller bräunt, was insbesondere für das Backen im Haushaltsofen hilfreich ist. Die genauen prozentualen Angaben findet ihr unten im Rezept.
Die perfekte Sauce für eine authentische New York Style Pizza
Bei der Sauce scheiden sich die Geister insbesondere in Hinsicht darauf, ob sie gekocht werden soll oder nicht. Die traditionelle Sauce für eine New York Style Pizza wird nicht gekocht und aus eigener Erfahrung und Vergleichen können wir das bestätigen. Entscheidend ist, dass man Dosentomaten hoher Qualität verwendet (z.B. von Mutti) und das Fruchtfleisch leicht püriert. Hinzugefügt wird lediglich Salz, Zucker und Oregano. Die Menge der einzelnen Zugaben hat sich ebenfalls als relevant herausgestellt Unser Rezept liefert unserer Meinung nach die perfekte Balance aus Süße, Säure und Salzigkeit.
Der perfekte Käse für eine authentische New York Style Pizza
Der einzig wahre Käse für eine New York Style Pizza ist (wie könnte es anders sein) Mozzarella. Entscheidend ist es festen und trockenen(!) Mozzarella von guter Qualität zu verwenden. Qualitativ hochwertiger Mozzarella besitzt eine gute Schmelzfähigkeit, ohne sich zu stark zu separieren und sorgt für die perfekte “Cheesiness” der Pizza.
Für einen kleinen extra „Geschmacksboost“ wird häufig ein wenig geriebener Parmesan oder Pecorino unter den Mozzarella gestreut. Wir können bestätigen, dass die New York Style Pizza dadurch noch würziger und aromatischer wird.
Die idealen Einstellungen und Ergänzungen des Haushaltsbackofens
Ein Haushaltsbackofen kann meistens nur auf 250°C-300°C aufgeheizt werden. Hier sollte die volle Hitzefunktionsfähigkeit des eigenen Ofens ausgenutzt werden! Entscheidend ist zudem die Verwendung eines Pizzasteins, noch besser aber eines Pizzastahls. Dieser sollte mindestens eine Stunde zuvor aufgeheizt werden, im Idealfall sogar 90 Minuten. Eine authentische New York Style Pizza hat in der Regel einen Umfang von 35cm – 40cm. Der große Umfang führt zu den charakteristischen New York Pizza Slices. Uns war es bisher nicht möglich eine Pizza, in diesem Umfang zu backen – einfach, weil unser Pizzastein zu klein ist. Das tut aber nur der Optik und nicht dem Geschmack der perfekten authentischen New York Style Pizza einen Abbruch.
Das optimale Formen des Pizzateiges
Ein Pizzateig wird niemals (!) mit dem Nudelholz ausgerollt, sondern vorsichtig mit den Händen in die gewünschte Form gezogen. Dabei anfangs von innen nach außen arbeiten und einen 2cm Rand frei bzw. unberührt lassen. Gegen Ende nur noch den äußeren Teil der Teigplatte nach außen ziehen und zum Schluss vorsichtig über die geballten Fäuste wandern lassen, um die gewünschte Größe der Pizza zu erzielen. Entscheidend ist es genügend Mehl zu verwenden, damit der Teig nicht an den Händen oder der Oberfläche kleben bleibt.
Die perfekte authentische New York Style Pizza
Für fünf Pizzen à 30cm Ø oder 4 Pizzen à 35cm Ø
Teig
- 690g Weizenmehl (90%) mit Proteingehalt von 14% (bei Mehl mit niedrigerem Proteingehalt –> Zugabe von Vitalweizen –> Umrechnungstabelle für prozentuale Zugabe: Umrechnungstabelle Zugabe Vitalweizen)
- 69g Weizenvollkornmehl (10%)
- 493g Wasser (65%)
- 22g-23g Salz (3%)
- 11g-12g Zucker (1,5%)
- 3,8g Trockenhefe (0,5%) oder 11,3g Frischhefe (1,5%)
Tomatensauce
- 800g hochwertige Dosen-Tomaten (z.B. Mutti)
- 3g Salz
- 12g Zucker
- 3g getrockneter Oregano
Toppings:
- Tomatensauce
- Schnittfester, geriebener Mozzarella (hochwertig)
- Parmesan oder Pecorino
- Optional: frisches Basilikum
- Optional: Peperoni-Salami
Anleitung:
Mehl und Wasser in einer Schüssel grob vermengen, bis sich alles verbunden hat und zwei Stunden zur Autolyse stellen. Salz, Zucker und Trockenhefe beifügen und fünf Minuten Auf niedrigster Stufe in der Küchenmaschine, alternativ per Hand verkneten. Bei Verwendung von Frischhefe, 20g des Wassers zurückbehalten und mit der Hefe zunächst anrühren. Den Teig weitere zehn Minuten auf zweit niedrigster Stufe der Küchenmaschine auskneten. Wenn per Hand geknetet wird, den Teig im Zwischenschritt zunächst 15-20 Minuten entspannen lassen, dann weiter auskneten. Den Teig mit Spannung rundwirken und in einer Schüssel auf das doppelte Volumen aufgehen lassen. Je nach Umgebungstemperatur kann der Aufgehprozess zwei bis drei Stunden dauern. Nachdem der Teig das gewünschte Volumen erreicht hat, fünf Teigling zu je 250g (für Pizzen mit 30cm Ø) oder vier Teiglinge zu je 320g (für Pizzen mit 35cm Ø) abstechen. Teiglinge auf der unbemehlten (!) Arbeitsfläche straff rundwirken und in einzelne kleine eingeölte Schalen setzen. Mit Frischhaltefolie abdecken und 48h – 72h in den Kühlschrank bei 5°C stellen.
Für die Sauce die Tomaten aus der Dose leicht pürieren, sodass eine homogene Masse ohne große Stückchen entsteht. Salz, Zucker und Oregano unterrühren.
Am Backtag den Backofen mitsamt Backstein oder Backstahl so heiß wie möglich (ich: 300°C) mindestens eine Stunde aufheizen. Teiglinge aus dem Kühlschrank holen und wie oben im Text beschrieben gut bemehlt mit den Händen zu dünnen Teigböden ausziehen. Etwas Hartweizengries auf den Pizzaschieber streuen und den ausgezogenen Pizzateig auflegen. Zuerst etwa 3 EL Tomatensauce kreisförmig von innen nach außen auf dem Teigboden verstreichen. Mit etwa 2 TL frisch geriebenen Parmesan oder Pecorino und anschließend mit ordentlich Mozzarella bestreuen. Optional mit etwas Peperoni-Wurst belegen. Pizza mit einem Ruck in den Ofen schieben und etwa zehn bis zwölf Minuten backen. Die Pizza für volles Geschmackserlebnis gut auskühlen lassen und genießen.
